Hace algún tiempo, al soco de las fiestas de Santa Lucía, caminé por las zonas de Ingenio, Agüimes, Santa Lucía, etc. Tenía, unos días de esos que te dan ganas de caminar y caminar, de enseñorearte con el paisaje, mezclarte con la gente de la zona y hablar de ese ayer que está ahí, a flor de piel, pero en el que no queremos hurgar… Llevaba, para matar el “gusanillo”, un riquísimo y afamado pan de Agüimes y pensaba meterle unas caballas en aceite… De pronto, en medio de la aglomeración, una señora vendía aceitunas. Eran unas aceitunas de envidia… Compré un tarrito y cambié las caballas por las aceitunas…
Busque un lugar de sombra y ¡menudo banquete!
Junto a mí, se sentó un desconocido que tenía cara de buena gente… Hablamos, y hablamos… no sabía como se llamaba, pero debía ser un campesino de la zona que tenía muchos conocimientos del cultivo de las aceitunas… Me habló de la Verdial de Huevar, lo que nosotros conocemos como “aceituna del país” y de otras variedades, según me dijo de reciente introducción como “la Arbequina”, “Manzanilla sevillana” y “Picual”.
Ya en la soledad, comencé a caminar despacito por la zona. Vagaba por mi mente épocas y situaciones. En esfuerzo vano, me interesó el adivinar cómo llega el fruto de tan generoso árbol a las islas…
Unas semillas del árbol milenario y benéfico, fuente de riqueza y símbolo de paz, debieron dejar alguna vez las plácidas riberas del mediterráneo, y en el parco zurrón de un emigrante, junto a sus muchas esperanzas y acaso nulas pertenencias, salir al ancho atlántico en busca de una tierra mejor donde fijar nuevamente su vida.
Nunca sabremos si el hombre que trajo el olivo hasta Santa Lucía de Tirajana, dejó aquí sus semillas y siguió rumbo, o se quedó para siempre en Gran Canaria.
Pero si sabemos que el viento, comenzó su trabajo transportando los granos hasta sembrar de semillas los alrededores… Poco a poco, la zona del sureste de Gran Canaria, se pobló de tiernos olivos que hoy, a los ojos del visitante, son formidables árboles que da carácter a la zona…
Estos olivos tienen muchos años, nada se conoce de su primer dueño... Con los años se volvieron árboles isleños, más corpulentos y también más delicados. Sus frutos exigen que se tome uno a uno: no toleran la vara al estilo andaluz. Tampoco admiten que los zarandeen... Son orgullosos estos olivos y se duelen del trato inadecuado.
Sus cosechas se reposan y se hacen esperar cada dos años. Sus frutos son espléndidos. No se prensaban para dar aceite, cuando recorrí los distintos rincones en los que se cultiva. Hoy, nuevamente, el hilito de dorada aceite, regresa a las mesas isleñas para dar ese toque especial. Ahora se ofrecen al saber campesino, que aporta a la carnosa suavidad de estas aceitunas un toque singular, un aliño tan justo, que las convierte en deliciosas...
Son las olivas escachadas, incomparables de sabor, cuyo majado requiere saber, paciencia y un punto de secreto.
Nada parece añorar estos olivos grancanarios. Su pujanza nos dice que llegaron para quedarse, y se los aceptó con buen talante. Hundieron sus raíces en una tierra que no los conocía, y aquí continúan para sorprender y seguir ofreciéndonos sabor de la aceituna, del país, de la aceituna canaria.
En la península se le aplica el vibrador, se le pone las mantas debajo, se le da palos aquí en Canarias el sistema tradicional es cogerlas a mano...subirse sobre los árboles, amarrar o poner escaleras, porque así no se estropea el árbol, no se estropea el grano y se conserva la delicadeza de la fruta. Después, cuando se cogen, se separan, de las hojas, se apartan, también, los palitos, las ponemos muy presentables y en muy buenas condiciones a los ojos de los posibles compradores.
Hablé con Rafael, hombre de reconocido prestigio en la zona… ¿y por qué, no se varean?
-Primero porque no son para aceite, son para la venta al público y deben que tener buena presencia y en segundo lugar porque aunque se emplea la vara no caen todas. No cae sino una parte y caen estropeadas, se estropea el árbol. Por eso, siempre se ha usado aquí el sistema de trepar y cogerlas a mano.
Mientras, allí en los árboles, los hombres trepaban atándose con sogas para evitar algún disgustillo. Y, una a una, con exquisita delicadeza, con mimo, le quitan los frutos a los vetustos árboles…
-Alfredo: ¿en qué época empieza la recolección?
-Empieza a mediados de octubre y si hay mucha cosecha continúa hasta marzo, febrero o marzo, siempre contando con si hay una buena cosecha, sino, normalmente, acaba en enero.
Después de esta breve charla, caminé durante algún tiempo por los alrededores de la zona… Los olivos, con sus gruesos troncos brindaban sombra… El día era caluroso y como uno, en esa época, era un fumador empedernido, había que tomárselo todo con calma… Descendiendo llegué a una humilde ventita y en su traspatio, una mujer mayor, de albo pelo, preparaba el aliño de las aceitunas del país…
-Hola, le dije.
- Ella era una mujer dicharachera que estaba acostumbrada a recibir una visita como la mía… ¡Hola! ¿Busca a Flora…?
-Concretamente, no; quería saber cómo se aliñan las aceitunas…
- Y sin más comenzó su explicación: Estas que estoy preparando son para consumir en casa. Por eso las aliño al gusto. Y a todos nos gustan de esta manera. Después de machacadas, se le añade la sal y se dejan durante dos días, aproximadamente… Pasado ese tiempo se le añade ajos, tomillo, pimienta y una puntita de sal… Las aceitunas se escurren y se le añade ese majadito…
-Y ¿cuál es el punto de sal?
-Muy sencillo. Se coge un huevo fresco y se mete en un recipiente de aguay se le va añadiendo sal. Cuando el huevo flote, esa es la sal justa que lleva las aceitunas…
ALFREDO AYALA OJEDA
